今回は半日で完成する 「超時短」 の鶏胸肉ジャーキーの作り方です。
通常は2日はかかるジャーキーが、簡単時短に楽しめます。
手順を間違えたり時間をかけ過ぎると食中毒の危険がありますので、最後まで読んで、自分でも可能かどうか吟味してから試してみてくださいね。
条件として「浴室乾燥機」と「平干しネット」と「オーブンレンジ」のある家で、手早く肉をスライスできる人となります。
材料
鶏胸肉 ６００～g
鶏肉用の調味料 １袋
鶏胸肉は安い時に買いましょう。沖縄のスーパーでは国内産で100g／50円～くらいです。
調味料は、タンドリーチキン、レモン塩ペッパー、ジャークチキンや香草焼きなど、多くの種類のスパイスがから、好みで選びます。だいたい２００円以下で買えて、中に２袋入っている物が多いです。
●重要！！ 乾燥食品のお約束
干し肉や燻製、魚の干物など、乾燥によって保存期間を長くする食品はたくさん有ります。
それらは基本、だいたい１０～２０％の塩水に漬け込んでから、乾燥する工程を取るのが普通です。
塩水に漬けて干すのは主に腐敗対策です。（味付けも重要ですね）
内部まで塩分を回して常温で腐りにくくしてから、乾燥させていくのです。
（そういえば梅干しも同じ作り方）
乾燥には普通は長い時間が必用なので、その間に食材が傷まないよう事前の塩漬けが欠かせません。。
この基本を外すと、食中毒などの事故が発生しやすくなります。
さて、今回のレシピは、上記の基本を無視した方法で行います。
注意事項も多いので、よく読んで下さいね。
時短で、食材が傷む前に干す！ という考え方
趣味でジャーキーや燻製を作る際、普通は２日以上の時間が必要です。
一般的な手順は、まず最初に塩水や味付きのソミュール液に食品を一晩ほど漬け込む「仕込み」を行います。
それから水を替えながら、ゆっくり塩抜き。
場所を変えて道具を用意し、乾燥や燻煙させていくので、とても時間と手間がかかります。
その分、できた時の達成感も味わえるので、ぼくもキャンプの前日に仕込んで、現地でゆっくり燻製を作ったりして楽しむのも好きです。
ただ、作り始めてから食べられるまで長く時間のかかる、とても贅沢な趣味と言えます。
そこで今回は塩漬けの工程を飛ばして、かつ腐らせずに作る方法を考えてみました。
それは
鶏胸肉をスライスして味付けしたら、すぐ乾燥機にかける。
浴室乾燥機のある家庭でしか作れませんが、じつに簡単な手順です。
だいたいの時間配分は次の通り
・－２時間 下準備 （鶏胸肉を冷凍庫で半冷凍状態にする） ・調理開始 手早くスライス ・10分経過 味付け ・15分経過 平干しネットに肉を並べて浴室乾燥開始 ・50分経過 肉の表裏を返す ・１時間後 表面がほぼ乾燥 ・２時間後 乾燥した肉から取り出し開始 ・４時間後 全ての肉が中まで乾燥 ・４時間半後 オーブンで焼き上げ
→ 完成！
約2日はかかる、普通のジャーキーに比べると、超時短です！！
生の肉の表面がほぼ乾燥するまで、調理開始から１時間を目指します。
手際の良さが必須なので、ある程度は料理に慣れた人でないと難しいかもしれません。
この１時間というのは、例えばスーパーで肉を買って、家に着いて料理を開始して、食卓に並ぶまでの時間を想定しています。
もたもたしてると肉が傷むので、手際よく進めて行きましょう！
下準備
最初に時短するための下準備を行います。
通常、肉を薄くスライスするのは難しく、薄く均一に切れなかったり肉が千切れてしまいがちです。
鶏胸肉ジャーキーを作り始めた頃、それがとても面倒でした。
しかも、切った後に味付けして漬けると、さらに肉がボロボロになって行くので、ある程度厚切りにせざるをえません。
Twitter 最初の頃のレシピ
そこで肉を半冷凍状態で薄くスライスする事を思いつきました。
鶏胸肉の皮を剥いで大まかな塊に切り分けてから、ポリ袋に入れて冷凍庫にin。
だいたい４０分毎に袋ごと裏返して、２時間～も経つと全体にシャーベット状に固くなっていきます。
表面が凍りかけて、全体に揉むと変形する程度の硬さが目安です。
※裏返すのを忘れると片面が凍ってしまうので、タイマー必須です。
ここまでが下準備。
次からの調理を始めたら、１時間以内で主な工程を済ませます。
半解凍状態で手早くスライス
半分凍ったシャーベット状の鶏胸肉は、わりと簡単に薄切りできます。
ここでは、４ミリ以下の薄さで、繊維を横切るよう手早くスライスしていきます。
厚く切ると乾燥が遅くなり、食中毒の危険が増すので、速さと正確さが求められます。
切った肉はダンボールの上にラップを敷いてから、重ならないように手早く並べて行きます。
なるべく隙間を開けないのが、次の工程の味付けの材料を無駄にしないためのコツです。
慣れた人なら、鶏胸肉600gで作業に７～８分といったところでしょうか。
味付け
スライス肉の味付けには、市販の鶏肉用の調理スパイスを使用します。
市販の１６０円くらいの小袋で、各メーカーからいろんな種類が出ています。
鶏胸肉６００～７００gでしたら、中の小袋ひとつで十分です。（だいたい袋２個入り））
個人的には「ジャークチキン」がジャーキーっぽくて好きです。「レモンペッパーチキン」も、さっぱりして良いかも。
他にキャンプする人の中で有名な「ほりにし」も、いい味になりますね。
このスパイスを、先に切り分けた鶏胸肉に振っていきます。
全体的にムラ無く均一に。
もっと少量の肉でしたら、裏返して両面に味付けしたいですが、ここでは時間を最優先して片面のみです。
浴室乾燥開始！
味付けした肉をダンボールごと浴室に運んで、平干しネットの真ん中に盛り上げ、すぐに全体に並べて行きます。
僕が使っている平干しネットのサイズは50×60センチ。１段に鶏胸肉のスライスを600gほど乗せる事ができます。
重ならないよう広げるのに５分程度。すぐに浴室乾燥機のスイッチ・オン。
乾燥開始から３０～４０分くらいたったら裏表をひっくり返します。
この時間が短か過ぎると、ネットに張り付いた肉の一部が剥がれてしまいます。
タイミングが合えばポロッと取れてきれいに裏返せます。
後はタイマーをセットして３０分～１時間毎に肉を返していきます。
乾燥するまで、４ミリ以下の肉なら１～２時間、５ミリを超えると３時間以上の乾燥時間が必用なので、スライスするときにできるだけ薄く切るのが安全と時短のポイントです。
乾いた肉から順に収穫？して、適当な容器に移して行きます。全部がカサカサに乾燥したら次の工程です
※このブログの検索欄に「浴室乾燥」と入れると、いろんな乾燥食品の手作りが見られます。
※Twitter
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オーブンで焼き上げ
肉が乾燥したら、オーブンレンジで焼きます。
目安として１７０℃で１０分。（予熱なし。予熱有りなら７分程度）
触ったらすぐ手を離さないと熱いくらいです。
僕はダンボールを丸く切り抜いて、キッチン用のシールタイプのアルミホイルを貼って使ってます。上にキッチンペーパーを２枚重ねて、その上に乾燥した鶏胸肉を並べて焼く感じ。
焼き上がったら粗熱を取って、出来上がりです！
完成！
やっぱ薄いのが美味しい！
歯で千切れて、口の中でほどけて、噛めば噛むほど味が出る。
とにかくつコツは薄切りだね。
‥最初の頃、たくさんの肉を処理しようと欲張って、厚めで一回に1.5kgほど処理してたけど、もう固くてさ。
骨をガシガシ齧るわんこのよう気分だったw
保存は冷蔵庫で４～５日程度。
といってもビールなどと合うので、すぐに無くなると思いますが‥。
追記：カサカサまで乾燥させず、柔らかい程度で焼くと、ソフト・ジャーキーになります。これも美味しいですが、すぐに全てを食べ終わらないと危険です。
ソフト・ジャーキーは冷蔵庫に入れても翌日には鶏の匂いが出て来ます。 もし表面がぬるついたら捨てる事！ くれぐれも食中毒に気をつけてくださいね。