作る人 （つくるんちゅ）日記

赤紫蘇を入れる時期＆紫蘇の量

通常、梅だけで７～10日程度、塩漬けにして、梅が十分に漬かってから赤紫蘇を入れると良いと言われています。

赤紫蘇は、梅酢と合わせると、キレイに発色して保存がきく状態になります。

逆に、梅酢が無いと、保存が難しいということ。
去年の梅酢があれば、それに漬ければOKですが、無い場合は梅酢が貯まるまで待つか、数日なら（塩もみした後）冷蔵庫に入れておきます。


前回書いた「ビニール漬け」なら、一日で梅酢が上がるので、お勧めの方法です。（情緒は無いですが…）


梅の実とシソの比率は、重量比で、だいたい10：1と言われています。
（農家さんによっては、10：2以上とする場合もあります）

我が家の梅干しの在庫は15Kg以上はあるし、季節を味わう趣味の梅干しなので、今年は２Kgと、少量の仕込み。
それでも、部屋の中に、ほのかに漂う、梅やシソの香りは、いいものです。

水洗い＆葉をカット

まずは、買って来た赤紫蘇の葉を、大急ぎで処理。

シソが出回るのは梅雨の時期なので、泥ハネなどもあります。
流水でざっと洗ったら、茎から一枚一枚、葉っぱを千切っていきます。


注意深く作業していると、やっぱりいました。イモムシ君。（今回は合計9匹）

最初の一匹だけは、ひゃっ！　っと叫びそうになります。
子供の頃は平気だったけど、冷たくてヒタッとした感覚は、好きじゃないなぁ。
（２匹目からは、ガマンして摘めるくらい…）


農薬とかを使っていないシソの葉は、当然ながら虫は付きもの。
冷蔵庫の中でも、しばらく活動しているようなので、買ったらすぐに処理した方が良いのです。

ここからは、写真で…。


▲左：葉っぱを一枚一枚、根本から千切っていきます。　／　右：葉っぱを良く洗います。

茎を長く残すと、塩もみする際に葉を傷つけやすいようです。（でも、数ミリ残しておくと、後でほぐすときに楽です）


　　
▲左：水分をある程度乾かします。　／　右：千切った茎は91g。葉っぱは正味、110gでした。

一回目の塩もみ

塩の量はだいたい適当です。
あえて分量を書くと、梅を漬けた時と同じ割合の塩を、２回の塩もみに半々づつ使うくらいでしょうか。
（10キロの梅で塩分量18％なら、1キロの紫蘇に、塩90g×２とか…）

この場合の塩は味付けのためではなく、保存を目的に、葉の水分を取り除く役割が大きいようです。　塩分は結局、アク汁と一緒に捨ててしまうので、あまり塩の分量にこだわる必要は無さそうです。

葉の部分は薄いので、浸透圧ですぐに水分は抜けますが、茎の部分の脱水は時間が掛かります。
なるべく茎を除いた方がいいのは、こんな理由もあるようです。


今回は１８％と１５％の合計２Kgの梅用。…なので、ざっと小さじ３杯（15g）を１回目と2回目に、それぞれ入れることにしました。



　
▲全体を混ぜるように揉んでいくと、だんだんシナッとして、やがて手の平に収まるくらいになります。ぎゅっと絞って、出たアク汁を捨てておきます。

２回目の塩もみ

乾燥わかめのようになった赤紫蘇。
もう、水分は出そうにありませんが、まだまだ絞れます。

2回目は、塩を良くすり込んだら、10分ほど放置すると、塩が馴染むようです。



　
▲さっきより丁寧に、じわじわと圧力を加えていきます。今回出てくる液体もアクなので、捨ててしまいましょう。

最後は、シソを団子のようにまとめておきます。

梅と一緒に漬け込み

今回、絞りに絞ったシソ団子の重量は、72gでした。

最初が200gで茎が90gでしたから、正味110gの葉から、約40ccの水分が抜けた事になります。
感覚的には、もっとカラカラの感じですが、こんなもんでしょう。

これを梅酢に漬けると、すっと赤く発色していきます。

　　
▲左：シソを２つに分け、梅酢を注いで軽くほぐし、梅と合わせます。　／　右：シソを入れた直後の状態。


▲シソを入れて、２日目の状態。梅酢が赤く染まっています。

この状態で、しばらく寝かし、次はいよいよ、梅を干す作業です。



シソの色素は、ポリフェノールの一種のアントシアニン。
酸性で赤く、アルカリ性だと紫に発色する色素です。

写真は、捨てる予定のアク汁に、酢を垂らした実験。やはり、混ざった部分が真っ赤になります。
アントシアニンは一般的な色素で、沖縄の紅芋の色素も、同じ種類です。
　　 「アセロラ」の、その後　（紅芋色素で、着色成功！）


　　◇梅の実、その他のレシピ◇

　　梅の実の選び方／加工方法
　　カリカリ梅　漬け込み中！（作り方）
　　梅酒、２種類　（焼酎＋グラニュー糖／泡盛＋黒糖）作り方
　　梅干しを作ってみよう！
→ 　┗　梅漬けに、シソの葉を投入
　　梅ジャム、成功！　（作り方）

　　梅ざんまい（2008年）